Sonka, kolbász, szalonnacsoda - újra hódít a füstölés misztériuma | FEOL

Le tudtam hagyni a füstölést

Hústartósítás Sózás, füstölés. A sertéshús tartósítása sózással, füstöléssel, zsírban tartósítva nagyon régen elterjedt, de jelenleg is széles körben alkalmazott tartósítási mód, ma is élő gyakorlat.

Sózás Szalonnához kilogrammonként 20 dkg só, húsokhoz kilogrammonként 15 dkg só.

HÚSTARTÓSÍTÁS

A sertésből sózásra általában a szalonna, a sonka, a lapocka, a körmök, a farok, a fejrészek, a bőrke kerülnek. Szalonna sózása A szalonnát a feldolgozás során cm hosszú, cm széles, minnél vastag sráfban vágjuk ki.

Étkezési szalonnának a sertés hasaalja és az hátaszalonna részeit használjuk fel. Hasításkor ügyeljünk arra, hogy a vágási felületek minél simábbak legyenek. Az így elkészített szalonnát asztali sóval bedörzsöljük.

Ügyeljünk arra, hogy minden része egyenletesen sózásra kerüljön. A megsózott szalonnát sózó teknőbe, vagy sózó-kádba rakjuk egymás mellé és egymásra rakva. A szalonnát 4 hétig tartjuk száraz sóban, közben minden le tudtam hagyni a füstölést átforgatjuk és újra száraz sóval bedörzsöljük.

Négy hét után a szalonnát a sóból kiszedjük,kézálló vízzel lemossuk, húshorogra akasztva,vagy fa akasztóval,zsinegel felakasztva leszárítjuk. Ezt követi a füstölés.

Hústartósítás

A sonka, lapocka, farok, köröm stb. A húsokat alaposan bedörzsöljük sóval és a besózott húsokat sózó teknőbe, vagy sózó kádba tesszük. Egy hét után a hús levet enged, ekkor készítjük el a páclevet. Páclé készítése. A fűszereket csak újabban használjuk, régen csak sólével készült a pác. Keverjük össze és ebben a lében a húsokat alaposan mossuk meg, forgassuk meg és hagyjuk benne. A sós páclé akkor jó, ha egy friss tojást bele teszünk és az a pácléből fele nagyságában kiemelkedik.

Ha ennél jobban kiemelkedik, akkor vizet, ha kevésbé, akkor sót tegyünk hozzá. Ez régi, de jól bevált mérési lehetőség. Húsokat a páclében 2 naponként forgassuk meg. A nagyobb darab húsokat hétig hagyjuk a páclében.

105 megjegyzés

A kisebb húsoknak elég hét is. Ha a húst a pácléből kivesszük, mossuk le jól meleg vízzel, akasszuk húshorogra, erős zsineggel kössük meg,szárítsuk le és utána tehetjük a füstre. Füstölés lassan hideg füst le tudtam hagyni a füstölést füst minőségtől füg.

hogyan lehet segíteni a testnek a leszokásban

Ma a füstölést erre a célra épített füstölőben végezzük. Mielőtt a húsokat a füstölőbe akasztjuk, előbb rakjunk benne tüzet, melegítsük be. Ügyeljünk arra, hogy a füstölőben csak parázs legyen.

Sózás Szalonnához kilogrammonként 20 dkg só, húsokhoz kilogrammonként 10 dkg só. A sertésből sózásra általában a szalonna, a sonka, a lapocka, a körmök, a farok, a fejrészek, a bőrke kerülnek. Szalonna sózása A szalonnát a feldolgozás során cm hosszú, cm széles, ujjnyi vastag csíkokban vágjuk ki. Étkezési szalonnának a sertés hasaalja és az oldalszalonna húsos részeit használjuk fel. Hasításkor ügyeljünk arra, hogy a vágási felületek minél simábbak legyenek.

Még szoktak rárakni kukorica darát,kukorica csutkát,szemes kukoricát. A szalonnát, apróbb húsokat nap füstöljük, míg a nagyobb húsok füstölésére nap szükséges,vagy még tovább. Akkor elég a füst a húsoknak, ha a húsok színe barnáspiros lesz.

miért nehezebb egy nőnek abbahagyni a dohányzást? pszichológus segít, hogyan lehet leszokni a dohányzásról

Füstölés után a húsokat tegyük szellős helyre,jó ha télen kifagynak,hosszan eltartható,lásd a húsvéti sonkát. A lesütni szánt húsokat vastagabb szeletekre vágjuk, jól besózzuk, egy nap, vagy egy éjjel a sóban állni hagyjuk. A húst tepsibe tesszük, a húslét kevés vízzel elkeverjük és a húsok alá öntjük. A tepsiben lévő húsokat forró kemencében,vagy sütőben megsütjük. A félig sült húsokat kiszedjük és a tepsiben minden darab húst megforgatunk és visszatesszük.

Ha a húsok megsültek, a tepsiből kiszedjük és egy nagyobb lábasban felforrósított zsírban minden darab le tudtam hagyni a füstölést megforgatunk, kiszedjük és abba az edénybe rakjuk, melyben tartósítani akarjuk.

Az edény lehet bődön, fazék,cserépedény. Ezután annyi zsírt forrósítunk fel és öntünk a húsra, ami teljesen ellepi. Legalább ujjnyi zsír legyen a húsok felett.

Az edényeket csak egy-két nap után zárjuk le,míg ki nem hül a zsír,ha a zsíron kis rést tapasztalunk, azt meleg zsírral öntsük le, hogy a húshoz levegő ne jusson. Az edényeket lezárjuk és helyére rakjuk. A húst bármilyen célra felhasználhatjuk. Készíthetünk belőle levest, adhatjuk főzelékhez, vagy pecsenyeként körettel,főzelékel salátával. Ha a lesütött húsból kiveszünk, akkor a zsírt igazítsuk vissza, vagy meleg zsírt le tudtam hagyni a füstölést a hús helyére, hogy levegőt ne kapjon a maradék, mert akkor könnyen megromlik.

Sonka, kolbász, szalonnacsoda - újra hódít a füstölés misztériuma

A hús sütéséhez kemence nem áll rendelkezésünkre, ugyanígy megsüthetjük sütőben is. Lesütéssel, zsírban tartósíthatunk húsos kolbászt is. Ebben az esetben a kolbászt nem füstöljük föl, hanem tepsibe rakjuk és megsütjük. A kolbászt kisebb edényekbe rakjuk és forró, zsírral leöntjük, ugyanúgy, mint a húst. Ezt is nap múlva fedjük le. Felhasználáskor csak fölmelegítjük, zsírját főzésnél felhasználhatjuk.

Füstölt kolbász készítése. Csípős paprikát izlés szerint,vigyázni ha gyerekek is vannak. Készítés felhasználunk minden fajta húst, zsírosát, szárazabb vegyesen. A túl zsíros húsos kolbász nem jó.

a dohányzásról való leszokás hatása a testre

Mert melegben megcsöppen. A húst felvágjuk, a fűszerekkel, sóval,összekeverjük és állni hagyjuk legalább órát. Ledaráljuk nagyobb lyukú darálón és vékony kolbászbélbe töltjük. Töltés közben a kolbászt cm hosszú párokra pározzuk. Az előmelegített füstölőbe rakjuk és hideg füstön füstöljük.

A füstölést legalább 2 napig folytassuk, míg a kolbászok szép pirosak, szárazak lesznek.

Kolbaszova, le az adalékokkal! | Dolce Vita Életmód

Füstölés közben nem árt ha szellőztetjük pihentetjük a terméket,ne legyen nagyon sok a füst. Füstölés után fagymentes, szellős helyre akasszuk. Ha nyárra is marad, akkor a legjobb száraz kemény fahamuba eltenni, így nem szárad ki. Ha kivesszük,kézálló vízben csak le kell öblíteni és szárazra törölve fogyasztható. Füstölt szalámi készítése. Sertés húsok lapocka,nyesedékek zsírossab részek hozzáadásval készül. Füszerezük 10kg húshoz,örölt paprik dkg,asztali só dkg,erős paprika dkg,örölt fekete bors dkg,örölt kezelés kilépés után egész fűszerkömény dkg.

De még raknak bele porcukrot,salétromsót. A ledarált húst lefüszerezük kb napig álni hadjuk fokos hideg helyen.

Tizenkét éve csinálom, hat éve ehető, három éve eladható – interjú Árpás László sonkakészítővel

Minden nap átkeverjük jó alapossan. Töltése cm hosszú setéskuláré,marha selyembélbe. De különböző faser műbélbe is lehet,ami légáteresztö és szellőzik. Kemélyre és levegőmentesre kell tölteni. Ha marad benne levegő vékony tűvel kiszurjuk.